村山医療センター 医局秘書
アルーナ
食中毒予防の第2弾は当院での食中毒予防についてです。 今回もマルリンの登場です。
アルーナ：当院での食中毒予防について教えてください。
マルリン:栄養管理室（調理室）の取り組みについてお答えします。
大量調理施設衛生管理マニュアル（集団給食施設等における食中毒を予防するために、調理過程における重要管理事項を示したもの）にそって調理を行います。
マルリン：では順番に調理室で紹介しましょう。
1. 原材料受け入れ及び下処理段階における管理を徹底します
納品業者が配達の際に適切な温度管理を行っていたか点検記録します。
・仕入元や生産者、仕入年月日を記録し1年間保存する
・納品時に品質、鮮度、品温、異物混入等を点検し記録する
・生鮮食品については1回で使いきる量を前日～当日に仕入れる
・加熱せず提供するものは、必要に応じて殺菌後、流水で十分すすぎ洗う
2.加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し食中毒菌等(ウイルスを含む)を死滅させます
加熱調理食品は、中心温度計を用いて中心部が75℃1分以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれがある食品の場合は85～90℃で90秒間以上)加熱されていることを確認記録します。
3.加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底します
・食材は専用の冷蔵庫に保管します。
・調理従事者等は必ず流水・石鹸による手指の洗浄及び消毒を行います。
・原材料は、隔壁等で区分された専用の保管場所に食材の分類ごとに区分して保管します。
・下処理は非衛生区域で行い、衛生区域を汚染しないようにします。
・包丁、まな板などの器具、容器は用途別及び食品別に専用のものを用意し、混同しないように使用します。
4.食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底することが重要です
温度を記録する
室温、冷蔵庫、冷凍庫の温度を１日３回記録します。
食中毒菌の発育至適温度帯（２０～５０℃：食中毒菌の好む温度)を可能な限り短くするよう、食品の温度に気をつける。温冷配膳車の設定は冷蔵は１０℃以下、温蔵は６５℃以上に保ちます。
アルーナ：大変ですね。
マルリン：病院では患者さんの体力を回復させることが目的なので、食中毒予防は大変重要なことです。
マルリンとアルーナのレポート第三弾は「家庭でできる食中毒予防」です！
